お米の炊き方

まずはじめに・・・

お米を正確に計りましょう。1合だけなら、多少の誤差も大丈夫ですが、2合以上になると誤差もどんどん大きくなり毎日の炊き方にムラができてしまいます。

・最近は御釜で研ぐこともあるかと思いますが、原則的には御釜は御飯を炊き上げる器で、研ぐ器ではありません。フッ素加工などに傷がついて御釜の寿命を縮めることになります。お米を研ぐのはボールが望ましいです。

お米を洗います。

 ミネラルウォーターなどでお米が水に浸かるように軽くかき混ぜ、すぐに捨てます。これを素早く10秒くらいの間に2回行うのが理想的です。お米は最初の水を最もよく吸うので、

 この最初の水の味が、お米の味に最も大きく影響します!

 お米の汚れは浮かしてすぐに捨てなければ、ヌカ臭さであったり、ホコリのような汚れまで、全部入ってしまいます。とにかく手早く行いましょう!

お米を研ぎます

 指をボールいっぱいに広げる感じで、水を入れずにシャカシャカと音を立て、

 20回かき混ぜます。

 水(水道水でOKです)で2回すすいで、汚れを落とします。

・続いて、水を入れずに

 10回かき混ぜます。

・先程と同じように、水(水道水でOKです)で2回すすぎます。ここで、落ち切っていなかったヌカを綺麗に取り除きます。

・ここまでで、およそ1分半程度の作業になります。研ぎすぎると、お米がボロボロになってしまいます。下のお米が見える程度にうっすら濁っているくらいがちょうどいいです。浮いているのはお米の旨みとなるデンプンですので、残した方が良いのです。

お米を炊き上げます

 お米の浸水!夏で30分以上、冬で1時間以上待ちます。

水加減は必要ありません!昔のイメージで新米だから水を少なめにする必要はありません。乾燥水分を15%前後と一定で提供出来るため。柔らかめや硬めが好きな場合は、お好みで調整してください。

蒸らします

 蒸らしとは、お釜全体の炊きムラを無くすために、温度を下げる(約95度まで)ことを言います。これによって、加熱終了後の炊飯器のお釜の、ご飯粒の膨張率と米粒中の水分を均等に行き渡らせることができます。

 蒸らし時間を取らないと、冷めてしまったときに、米粒に芯がある硬いご飯になりやすく、蒸らし過ぎてしまった場合は、柔らかくべた付いたり、団子になってしまったりします。

 近頃の炊飯器は、自動で「蒸らし」まで行ってから、炊きあがるものが多くなったことで、ついつい忘れてしまっていて、炊きあがったままの状態で放置してしまい、「蒸らしすぎ」となってしまう事が多くなっています。

ほぐします

 「ほぐし」とは、炊きあがり蒸らしが終わった直後に行う大切な作業です。
 「ほぐし」をすることで、ご飯粒の表面の湯気が拡散・飛散され、そうすることで表面が冷やされ、収縮して米粒の老化現象を起こし、保水膜が米粒の皮膚代わりとなって、旨味も増した食感となります。

 「ほぐし」のタイミングを間違えてしまったり、忘れてしまったりすると、「釜返り」とか「生戻り」などと言われ、不必要な水分が蒸気に代わって水滴となり、ご飯粒の表面に付くことで、表面のでんぷんを壊してしまい、糊のような食感となってしまうので、注意が必要です。

注意

 お米の研ぎ方、炊き方にはいろいろな伝統的な方法や自己流のやり方がありますが、現代のお米は、乾燥調整や精米の技術や御釜の性能も飛躍的に向上しているため、多くの方法が時代遅れになっております。

 お米を1晩中つけておく方が良いという方が多くおられますが、あまり長くつけておくと、ふやけてしまうだけですし、最初に入れた水で浸水させるとか、さらにその水を入れたままゴシゴシと研ぐというのがいかに間違ったことかは、もうお分かりかと思います。炭を入れて炊くとか、お酒を入れて炊くというのも、お米がヌカ臭かった時代のものです。

 お米も御釜も進化していますので、上記のように炊き方も進化させて、おいしいお米を楽しみましょう!

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